Sarran-Etchebest, les chefs étoilés rejouent Toulouse-Bordeaux

À quand remonte votre rapport au rugby ?

Michel SARRAN : Honneur d’abord à l’ancien joueur qu’est Philippe…

Philippe ETCHEBEST : J’ai commencé à y jouer quand j’avais dix ans, à Villeneuve-sur-Lot, à l’époque du grand Villeneuve XIII en 1976 ou 1977. Puis je suis parti à Bègles, où j’ai connu le CAB, le CABB, le CABBG, la totale. J’ai pratiqué le rugby pendant seize années, j’évoluais trois-quarts centre, numéro 12 pour être précis. Ce sport m’a appris beaucoup de choses de la vie, j’ai de magnifiques souvenirs et, à travers mon métier, je ressens toujours quelque chose qui lui est propre car l’esprit d’équipe est fondamental dans une cuisine. Je continue à m’y intéresser, mon fils y joue et je vais souvent voir ses matchs. Puis je suis l’UBB, qui est leader il me semble, non ? Je crois qu’on va y revenir plus tard ! Bon, le rugby m’a laissé quelques traces physiques, c’est le problème, mais si j’avais à le refaire, je rejouerai tout autant.

À quel poste auriez-vous imaginé Michel Sarran ?

M. S. : Il va dire ramasseur de balle, je le connais.

P. E. : Non, pas du tout. Coupeur de citrons plutôt, ça lui irait mieux.

Michel Sarran, quand on vient de Toulouse, le rapport au rugby est-il obligatoire ?

M. S. : Détrompez-vous, je suis Gersois et personne ne jouait au rugby dans ma famille, donc je n’y comprenais rien quand j’étais jeune. Je regardais avec mon grand-père le Tournoi des 5 Nations commenté par Roger Couderc. C’était mon seul rapport à ce sport. C’est beaucoup plus tard, après mon arrivée à Toulouse en juin 1995, que j’ai assisté à mon premier match, un Stade toulousain-Perpignan, invité par un fournisseur. Je n’ai rien compris car c’est technique quand même. Mais, en rentrant, j’avais un message de Bernard Loiseau me félicitant pour ma promotion au Guide Michelin. Ce fut le signe que le rugby me portait chance, je m’en souviens comme si c’était hier.

Et comment vous êtes-vous davantage initié ?

M. S. : À Toulouse, on est obligé de s’y intéresser. J’ai eu la chance de rencontrer quelques joueurs qui sont devenus mes amis, comme Thomas Castaignède ou Christian Califano. Et j’ai noué une relation avec Didier Lacroix, j’ai donc commencé à suivre le Stade toulousain, à me déplacer avec Didier dans le cadre des "Gentlemen des 5 Nations" pour assister à des matchs de l’équipe de France. Didier m’a initié aux règles et, depuis, je suis devenu complètement "jobard" de ce sport. Je suis capable de regarder tous les matchs durant un week-end et même de les revoir. J’adore ça, ce que le rugby représente, son état d’esprit. J’y ai beaucoup de copains, comme Philippe d’ailleurs.

P. E. : Oui, je ne saurais tous les citer. J’ai vu Philippe Dintrans il y a peu de temps. Je me souviens bien de lui car, quand j’ai joué en première division à 19 ans, on avait fait un déplacement à Tarbes et je l’avais affronté. Pour moi, il était un joueur exceptionnel, une icône, qui mettait des percussions incroyables au ras du sol. Il faisait "péter" le moindre mec qui se présentait et envoyait tout le monde sur le cul. Mais je me suis retrouvé face à lui à un moment : il y avait Philippe Dintrans, moi et la ligne d’essai. Lui déboulait comme un "cabourd" et il m’est tombé dessus. En une fraction de seconde, je m’étais dit : "Si je ne le plaque pas, je ne fais pas le prochain match." Je me suis baissé plus bas que lui et je l’ai retourné. J’étais tellement fier en me relevant. Je lui ai raconté cette anecdote et on en a rigolé. Il y a des gens comme ça qui m’ont marqué. Bernard Laporte, Serge Simon ou Vincent Moscato sont par exemple des copains qui jouaient à Bègles. Je m’entends très bien avec Jean-Baptiste Rué, également.

Vous appréciez quoi exactement dans ce milieu ?

M. S. : L’honnêteté. On ne ment pas dans ce sport et j’aime le fait que chacun ait un rôle à jouer, des coupeurs de citrons comme moi, aux joueurs doués et aux entraîneurs. Surtout, on ne se débine pas dans le rugby. Pas comme dans certains sports, dont je tairai le nom, qui laissent trop de place à la comédie. Comme le racontait Philippe, s’il n’y était pas allé face à Dintrans, il était en tribunes le match suivant. J’aime aussi le respect qu’il existe entre les joueurs et envers l’arbitre. Puis la rigueur, la discipline et l’humilité, ce sont des valeurs dont les rugbymen ont besoin mais nous aussi en cuisine.

On comprend parfois cette comparaison entre le terrain de rugby et la cuisine quand on voit Philippe Etchebest dans Top Chef…

M. S. : Oui, mais dans Top Chef, Philippe est en première ligne, donc il fonce tout droit et ne réfléchit pas. Moi, je suis plutôt dans les lignes arrières : j’analyse et je fais des cadrages-débordements.

P. E. : La réflexion se fait Michel mais ne se voit pas. Elle est profonde et intérieure ! Plus sérieusement, ces valeurs et ces règles sont effectivement essentielles dans le rugby et dans nos métiers. C’est pour ça qu’on apprécie ce sport, il y a beaucoup de similitudes et ce ne sont pas des clichés : l’entraide, l’engagement, l’exemplarité. En début de saison, j’avais fait une petite conférence devant les joueurs de l’UBB à la demande de Christophe Urios. Le capitaine, Mahamadou (Diaby), m’avait posé une question : "Comment fais-tu pour recruter tes collaborateurs et pour faire en sorte qu’ils te ressemblent ? " C’était intéressant. Je lui avais dit : "Personne ne me ressemblera car ce n’est pas ce que je veux. C’est la même chose pour toi dans ton équipe. Nous sommes tous uniques et donc différents, mais on a tous un rôle à jouer. C’est à toi de faire en sorte qu’avec les quatorze hommes à tes côtés, vous ne fassiez qu’un. C’est ça le rugby. Moi, c’est pareil en cuisine. On partage les victoires mais, avant tout, on compte les uns sur les autres."

M. S. : C’est vrai. En rugby, il y a les piliers, le talonneur, les troisième ligne, le demi de mêlée et ainsi de suite. Nous, on a le chef poissonnier, le chef saucier, le chef rôtisseur, les commis, les apprentis, les plongeurs, etc. Chaque rôle est important et c’est la cohésion qui fera la réussite du produit, que ce soit pour un restaurant ou pour une équipe. Chacun sa spécificité. Un Maxime Médard ou un Yoann Huget n’ont pas les mêmes qualités qu’un pilier ou un deuxième ligne, mais tous sont indispensables.

Vous citez Médard et Huget, qui furent invités dans Top Chef la saison dernière pour juger des plats. Étaient-ils de bons jurés ?

P. E. : Ils étaient excellents ! Je m’en souviens très bien, surtout que l’équipe de Michel s’est faite sortir en première sur cette épreuve (rires).

M. S. : Oui, et c’est moi qui ai sorti mon équipe parce que je jugeais ce jour-là. Sur un terrain de rugby, on ne me l’aurait jamais pardonné ! Mais voilà, ça montre l’importance du coach et, là, mes candidats étaient entraînés par quelque d’autre, à savoir Bernard Bach (chef du Puis Saint-Jacques, un restaurant deux étoiles, N.D.L.R.)…

P. E. : Oh le salaud !

M. S. : Non, mais cela avait été un bon moment car Yoann et Maxime sont vraiment de bons gars. On a récemment fait un cours de cuisine avec Yoann pour s’amuser sur Instagram.

Y a-t-il des rugbymen que vous prendriez dans votre brigade pour leurs qualités en cuisine ?

M. S. : Je vais vous confier quelque chose : un joueur, qui évolue actuellement au Stade toulousain, m’a demandé des conseils car il voudrait se reconvertir dans la cuisine. Je ne vais pas donner son nom.

Même pas son poste ?

M. S. : C’est un trois-quarts centre. De toute façon, dans ma cuisine, je n’ai pas la place pour des trop costauds.

P. E. : Il y a pas mal d’anciens rugbymen reconvertis dans la restauration. Je pense à Olivier Magne par exemple, qui m’avait téléphoné car il avait quelques soucis de recrutement. Je lui avais répondu : "Bienvenue au club mon gars, tu vas voir ce que c’est." Il y a David Roumieu aussi, à Bayonne, ou Imanol Harinordoquy.

M. S. : Et Jérôme Fillol à Paris. Mais attention, ce n’est pas pour autant qu’ils font de la cuisine !

À l’inverse, en existe-t-il qu’il ne faut surtout pas prendre ?

M. S. : Ils sont nombreux, mais je ne peux pas les citer car j’aurais trop peur des représailles.

P. E. : Moi, je suis tolérant, donc j’accepte tout le monde.

À condition de respecter les règles ?

P. E. : Tout à fait. Quand je recrute un responsable, un second ou un chef de cuisine, la méthode est de fédérer et de transmettre. Je ne veux pas un mec qui braille du matin au soir. Ce n’est pas comme ça qu’on est performant. On peut s’imposer autrement que par la voix, en montrant l’exemple.

M. S. : C’est lui qui dit ça !

P. E. : Je sais que ça fait sourire mais il y a ce qu’on voit et ce qu’on réalise. Dans l’émission "Cauchemar en cuisine", je pousse des gueulantes pour amener à bout et créer un électrochoc mais je ne fonctionne absolument pas ainsi chez moi. Je ne crie jamais et, quand ils viennent manger à la table d’hôtes, les gens sont toujours surpris du calme et de la sérénité qui règnent.

M. S. : Une des choses pour lesquelles je peux me mettre en colère en cuisine, c’est quand il y a du bruit. J’estime que cela enlève de l’attention alors qu’on doit être vigilant et concentré sur ce qu’on fait. C’est peut-être différent dans un vestiaire mais je crois qu’il y faut aussi de la sérénité. À nous donc, comme les managers de rugby, de faire régner la discipline nécessaire.

Justement, dans la peau de quel manager de rugby vous pourriez vous imaginer ?

M. S. : Je me verrais bien dans la peau d’un Ugo Mola, qui est quelqu’un de relativement calme, posé et serein, puis qui possède une intelligence de jeu qui a fait ses preuves.

P. E. : Moi, j’aime bien Christophe Urios pour l’avoir rencontré et côtoyé. Mais aussi Fabien Galthié parce que son analyse est toujours très pertinente. J’ai été ravi quand j’ai su qu’il était choisi pour être à la tête du XV de France. Je pense qu’il aurait dû y être depuis longtemps. J’apprécie ce mec, ses réflexions. Preuve en est qu’il a réussi à avoir de beaux résultats en très peu de temps, ce qui laisse envisager de belles choses pour l’avenir du rugby français.

Outre Galthié, on a donc Mola du côté de Michel Sarran et Urios du côté de Philippe Etchebest, difficile de croire au hasard quand on sait quels clubs ils entraînent…

M. S. : Je ne vois vraiment pas pourquoi (rires).

P. E. : Je parle de Christophe Urios parce que je le connais un peu. Mais, j’y reviens, l’UBB est à quelle place en Top 14 ? Premier, non ?

M. S. : Ah, voilà un sujet qui va être riche !

P. E. : Non, mais c’est quand même les boules ce qui se passe aujourd’hui. Pour nous restaurateurs, pour la France entière, mais pour l’UBB et Laurent Marti putain !

M. S. : Oui, je comprends, car c’était quand le dernier titre de champion ?

P. E. : 1991.

M. S. : Et c’est un peu le seul du CABBG.

P. E. : Absolument pas !

M. S. : Arrête Philippe, les autres, c’était avant. Tellement loin. Ça me rappelle un chef qui dit aux candidats : "Si vous voulez aller avec l’ancienne cuisine, partez avec Philippe, sinon venez avec moi." Pour le rugby, c’est pareil. Je me suis renseigné et j’ai relevé une grande série de Bordeaux-Bègles en 1904, 1905, 1906 et 1907. Après, il y a eu 1909, 1911, 1969 et 1991. Puis il y avait eu aussi un titre avant 1900. J’ai travaillé mon sujet, mais combien on en a à Toulouse, je ne m’en souviens plus ?

P. E. : Michel, les bases ont été construites par Bordeaux-Bègles et Toulouse en a profité. Le socle, c’est nous !

On se doute que les discussions rugby ne peuvent être qu’enflammées entre vous deux…

M. S. : Laurent Marti, quelqu’un pour qui j’ai la plus grande estime et c’est d’ailleurs génial ce qu’il réalise à l’UBB, est aussi un entrepreneur. Et où est son entreprise ? À Toulouse ! Après, je comprends la position de Philippe, c’est quand même dommage pour cette équipe. Et c’est plus globalement dommage pour le rugby si le Top 14 doit s’arrêter là. Nous sommes frustrés.

(À ce moment-là, Philippe Etchebest est coupé pour régler un problème chez lui.)

M. S. : Là, ne croyez surtout pas que c’est une coïncidence. Philippe sent bien que je vais parler des vingt titres du Stade toulousain, donc il veut faire du bruit.

(Philippe Etchebest est de retour) Alors, Philippe Etchebest, faut-il donner le titre à l’UBB ?

M. S. : Non, surtout pas !

P. E. : Mais ça me ferait vraiment chier de l’avoir comme ça. Même si Bordeaux-Bègles était sacré champion aujourd’hui, tu ne peux pas le savourer comme tu le ferais au cours d’une vraie finale de Top 14.

M. S. : De toute façon, ils ne vous donneront pas le Bouclier avec à peine plus de la moitié des matchs. Ce serait complètement injuste pour certains clubs privés de tous leurs internationaux pendant des mois, si vous voyez ce que je veux dire. La stratégie managériale doit se jouer sur l’ensemble d’une saison mais ça, ils ne peuvent pas encore le savoir à Bordeaux vu qu’ils ne sont jamais en phase finale. Donc le Brennus, il reste à Toulouse.

P. E. : Vous savez quel est le surnom que je donne à Michel Sarran ? C’est Caliméro. Il ne lui manque que la coquille d’œuf : "Oh c’est injuste, c’est vraiment trop injuste."

Pour vous, les semaines de match entre l’UBB et le Stade toulousain doivent être sympathiques…

P. E. : Je reconnais les qualités du Stade toulousain, de cette grande équipe et de son histoire dingue. Et je dois avouer que ma femme est Toulousaine… Mais nous sommes "maffrés" contre eux. On a vécu plusieurs matchs ensemble mais je me souviens avoir fait venir Michel une fois…

M. S. : Ah, je sais à quel match il fait référence. C’était pendant les tournages de Top Chef et Philippe m’avait invité à passer le week-end, avec UBB-Stade toulousain en point d’orgue. Les Bordelais étaient menés de quelques points et ils plantent un essai à la toute fin. Tout le stade était debout, sauf moi. Avec la transformation, ils pouvaient gagner d’un point.

P. E. : Moi, je commençais à lui taper sur la tête : "On va passer un bon week-end Michel."

M. S. : Et là, le buteur (Pierre Bernard, en novembre 2014, N.D.L.R.) loupe le coup de pied ! Donc j’ai effectivement passé un très bon week-end. Mais le pire, c’est qu’il s’est passé la même chose lors du match retour.

P. E. : Ah oui, c’est vrai. Au retour, le coup de pied était presque en face des poteaux, immanquable. S’il le mettait, on faisait les barrages. C’était qui déjà le buteur ?

Lionel Beauxis, nous semble-t-il…

P. E. : Exactement, c’était Beauxis. Et il l’a raté…

M. S. : On ne voit pas tous les duels ensemble mais on communique à chaque fois. Et le plus beau, c’était quand même l’an passé, pour le match anniversaire de l’UBB (cinquantième anniversaire du titre béglais, N.D.L.R.).

P. E. : D’accord, il va me reparler de la remontada…

Quand Toulouse, mené de 29 points à la mi-temps, a fini par gagner…

P. E. : C’était affreux !

M. S. : Non, c’était énorme. À la mi-temps, Philippe me branchait par texto : "Alors Michel, on ne t’entend plus ?" Puis, à la fin, c’était plutôt : "Allô Philippe ? T’es passé où ?" Bon, c’est évidemment sur le ton de l’humour et de la plaisanterie mais le chambrage fait aussi partie du rugby, non ?

Tout à fait. Pour finir, vu que les rugbymen sont confinés chez eux, auriez-vous quelques idées de recettes à leur soumettre pour garder la ligne ?

M. S. : Comme je le disais tout à l’heure, j’ai réalisé une recette il y a quelques jours sur Instagram avec Yoann Huget mais aussi Antoine Dupont. Je leur ai fait cuisiner du poulet avec du riz parce qu’ils restent des sportifs de haut niveau quand même. Il ne faudrait pas le dire mais, chez Yoann Huget, c’était catastrophique ! Après, vous savez, il existe tellement de recettes qu’ils n’ont pas besoin de nous.

P. E. : Oui, et on m’en demande tous les jours avec cette période de confinement. Je n’en fais plus car ça me sort par les yeux. J’en profite pour faire autre chose, ce que je n’ai pas le temps de faire habituellement.

M. S. : J’ai eu Maxime Médard il y a peu et je lui ai demandé s’il pouvait s’entretenir. Il m’a dit oui mais a ajouté : "J’espère que toi aussi, tu fais du sport. Est-ce que tu es bien équipé ?" Je lui ai répondu : "Je fais un peu de cuisine mais aussi un peu de sport. Et j’ai un super équipement." Il m’a réclamé une photo, voilà ce que je lui ai envoyé ! (il sort une altère qu’il montre à l’écran). C’est le seul équipement que j’ai à la maison, donc je fais avec ça, un bras après l’autre (sourires).

P. E. : Moi, j’ai montré ma salle de sport sur les réseaux sociaux. J’en ai fait la visite. En fait, ce sont d’anciennes écuries. C’est archaïque mais ça marche ! Trois fois par semaine, avec mon fils, on se fait une heure et demie de sport dans l’écurie. Puis on sort aussi à vélo sur les pentes qu’il y a autour de la maison, pour bien faire monter le cardio. J’ai également un sac de frappe.

Vous gardez donc la forme pour la reprise du Top 14 ?

P. E. : Oui, et pour la reprise tout court. Car j’aime autant vous dire que, comme les équipes de rugby, il va falloir être en forme, solide mentalement et physiquement parce que ça va être une véritable partie de gifles ! Pour notre métier, les répercussions vont être terribles. J’ai entendu Michel dire que 35 % des restaurateurs pourraient fermer. J’ai peur que ce soit encore pire que ça.

M. S. : Malgré leur volonté et leurs efforts, certains y seront contraints. C’est triste. La problématique économique va être énorme. Pour les clubs de rugby aussi.

P. E. : Ils vivent quasiment une année blanche, pour les résultats et les recettes, mais il faut payer les joueurs. Pour toute la société, ce sera très dur. Il faudra être solidaires, montrer l’exemple et avoir un bon discours.