"Une sauce béarnaise légère, c'est possible"... La recette du chef Duboué

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Chaque semaine de confinement, Julien Duboué, chef des restaurants "Boulom" à Paris, partage une de ses recettes pour manger équilibré. Qui d’autres que ce Landais, champion de France cadets en 1997 sur la pelouse du Parc des Princes avec Peyrehorade, pouvait concocter des recettes adaptées aux rugbymen en période de sédentarité ? L’ancien talonneur, aujourd’hui un des chefs les plus demandés de la capitale, a relevé le défi et vous propose ce lundi une sauce béarnaise. À vos fourneaux !

Ingrédients

  • 4 œufs
  • Un demi-verre de vin blanc
  • Un demi-verre de vinaigre
  • Une demi-gousse d’ail
  • 3 échalotes ciselées
  • 1 botte d’estragon
  • Sel
  • Poivre
  • Beurre

Préparation

Pour commencer, ciselez finement l’estragon. Attention tout de même aux doigts… Ensuite, je vous dévoile mon petit secret : faites revenir l’ail et l’échalote avec un peu de sel et de poivre, juste dans une petite cuillère de beurre. Ajoutez un tiers de l’estragon et faire suer à feu doux ce mélange durant une dizaine de minutes.

Après cette cuisson, ajoutez le vinaigre, puis le vin blanc qui vont réduire à la cuisson. Pendant ce temps, dans un "cul-de-poule" en inox, plus facile pour fouetter et alléger notre "Béarnaise", cassez les œufs pour y mettre les jaunes. Habituellement, pour une béarnaise classique, il ne faut que les jaunes. Or, nous allons en mettre au moins un avec le blanc. Pourquoi ? Pour rendre cette sauce encore plus légère. Bien fouetter les œufs. Du côté de la casserole, la préparation a réduit. Nous allons la retirer du feu pour y placer le "cul-de-poule" dans lequel nous versons la préparation. Fouetter tout ça pendant cinq bonnes minutes de façon à épaissir la sauce. Toujours à feu doux.

Dans la foulée, nous allons monter la "Béarnaise" en ajoutant le beurre que nous avons fait fondre au micro-ondes, tout en fouettant la préparation. La sauce commence à épaissir. Pour finir, ajouter le reste de l’estragon. Et voilà, cette belle sauce accompagnera vos grillades, mais aussi évidemment vos frites !

Midi-Olympique
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