Un pastis à déguster sans modération... La recette du chef Duboué

  • La recette du chef Duboué
    La recette du chef Duboué Midi Olympique / Midi Olympique
Publié le / Mis à jour le

Chaque semaine de confinement, Julien Duboué, chef des restaurants "Boulom" à Paris, partage une de ses recettes pour se régaler. Qui d’autres que ce Landais, champion de France cadets en 1997 sur la pelouse du Parc des Princes avec Peyrehorade, pouvait concocter des recettes pour les rugbymen en période de confinement ? L’ancien talonneur, aujourd’hui un des chefs les plus demandés de la capitale, a relevé le défi et vous propose ce mardi le pastis landais. À vos fourneaux !

Ingrédients

  • 460 grammes de farine
  • 120 grammes de levain
  • 7 grammes de sel
  • 10 grammes de levure de boulanger
  • 150 grammes de sucre roux
  • 120 grammes de beurre
  • 25 grammes de rhum
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10 grammes de fleur d’oranger
  • 140 grammes de lait tiède
  • 2 gros œufs entiers + 1 jaune

 

Préparation

Le pastis landais a bercé mon enfance et régalé mes goûters. Mais je vous dois une confidence : j’en ai mangé des tonnes et des tonnes mais je n’en ai jamais fait. C’est donc mon défi du confinement. Pour être transparent, la préparation est facile à réaliser. Le plus difficile, c’est d’élaborer la bonne recette et surtout de bien reproduire le grammage. Un conseil : faite ça avec une balance très précise.

La première chose à faire, c’est de verser tous les ingrédients, à l’exception du beurre dans un récipient qui passe au robot pendant dix minutes. Durant ces dix minutes, on y ajoute le beurre petit à petit, une fois que la pâte a pris de la consistance. Une fois que tout le beurre a été incorporé, mélangez encore pendant cinq minutes jusqu’à l’obtention d’une belle pâte bien homogène. Vous la couvrez d’un torchon pour la laisser une à deux heures dehors. Après ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

Ensuite, farinez votre plan, de travail et commencer par beurrer les moules. C’est le moment de façonner la pâte. L’idée, c’est de prendre la pâte sur l’extérieur pour la ramener vers l’intérieur. Et ça, une bonne douzaine de fois. Objectif : donner du corps à votre pâte et enlever l’air qu’elle a emmagasiné. Une fois que votre boule a pris une belle forme, vous pouvez la mettre dans un grand moule mais ce dernier doit être trois ou quatre fois plus haut que la boule elle-même. Si vous n’avez pas de grand moule, vous pouvez diviser votre pâte en deux ou en trois, selon le nombre de moule dont vous disposez.

Une fois que vous avez mis votre pâte dans son ou ses moules, placez un film par-dessus et laissez-la reposer encore une heure ou deux. Votre pâte a encore gonflé. Ensuite, il suffit de casser un jaune d’œuf dans un bol et de peindre votre pâte avec ce jaune d’œuf. Placez quelques morceaux de sucre par-dessus et enfournez pour quarante minutes à 160 °C. Il ne vous reste plus qu’à vous régaler.

 

Midi-Olympique
Voir les commentaires
Réagir