« Des oeufs entre Bénédicte et Florentine »... La recette du chef Duboué

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    « Des oeufs entre Bénédicte et Florentine »... La recette du chef Duboué Midi Olympique / Midi Olympique
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Chaque semaine de confinement, Julien Duboué, chef des restaurants "Boulom" à Paris, partage une de ses recettes pour manger équilibré. Qui d’autres que ce Landais, champion de France cadets en 1997 sur la pelouse du Parc des Princes avec Peyrehorade, pouvait concocter des recettes adaptées aux rugbymen en période de sédentarité ? L’ancien talonneur, aujourd’hui un des chefs les plus demandés de la capitale, a relevé le défi et vous propose des œufs façon "Duboué". À vos fourneaux !

"Des œufs entre Bénédicte et Florentine"

Ingrédients

8 œufs

250 grammes d’épinards

1/2 verre de vinaigre blanc

1 endive

4 oignons nouveaux

1 citron jaune

1 gousse d’ail

70 grammes de beurre

2 grandes tranches de pain (ou 4 petites)

4 tranches de jambon de Bayonne

Préparation

Entre des œufs Bénédicte et des œufs à la florentine, je n’ai pas pu choisir. J’adore ces deux recettes. La première, sur un lit d’épinards, on dépose de la béchamel, du fromage et un œuf mollet ; la seconde, un toast sur lequel on pose un œuf poché et une sauce landaise. Bref, je vous propose de mixer ces deux recettes.

Pour commencer, portez à ébullition le vinaigre blanc avec une pincée de sel. Dans un saladier, mettez de l’eau avec des glaçons. Cassez quatre œufs, chacun dans un verre avec une cuillère à café de vinaigre blanc. Pour pocher les œufs, fouettez l’eau pour faire un tourbillon. Déposez délicatement au milieu du tourbillon les œufs qui étaient dans les verres. Sortez les œufs après trois minutes de cuisson et plongez-les dans le saladier d’eau glacée.

Dans une casserole, faites fondre 15 grammes de beurre. Laissez le brunir un peu et ajoutez une demi-gousse d’ail hachée et les oignons. Très vite, ajoutez les épinards par-dessus. Salez, poivrez. Et laissez cuire. Attaquons nous maintenant au sabayon ! Dans une casserole, mettez trois jaunes d’œufs et un œuf entier. Le feu doit être au minimum.

Ajoutez une pincée de sel et trois ou quatre cuillères d’eau. Fouettez à fond pendant une bonne minute. Après ça, éteignez le feu mais continuez de fouetter jusqu’à obtention du sabayon. Ensuite, ajoutez le beurre, tout en continuant de fouetter. C’est bon pour le cardio ! Une fois le sabayon bien lisse, ajouter un demi-jus de citron.

Passons au dressage. Déposez vos épinards sur les belles tranches de pain, puis quelques feuilles d’endive finement coupées. Je vous propose d’enrouler vos œufs pochés dans des tranches de jambon de Bayonne qu’on vient poser par-dessus. Et enfin, versez généreusement le sabayon par-dessus. Une recette idéale pour le brunch du dimanche.

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